Al momento de degustar un vino, nos preguntamos ¿de dónde vienen estos sabores? Muchos de ellos son inesperados, si ha notado que el vino huele y sabe a casi todas las frutas excepto a las uvas, no está solo. ¿Cómo puede un vino oler a vainilla o tener cierto gusto a cereza? Parece contradictorio y eso es lo que hace que el sabor de los vinos sea tan fascinante.

Desde la fermentación hasta la crianza, hay muchos factores en la elaboración del vino que influyen en los sabores y aromas. Una vez que tenga una comprensión básica de cómo reconocer estos sabores y que los afecta, estará listo para comenzar a degustar el vino como lo hacen los profesionales de la cata de vinos.

Factores del sabor del vino

El sabor final de un vino está influenciado por muchos factores, incluidos los estereoisómeros, que son simplemente configuraciones diferentes del mismo compuesto químico. Por ejemplo, dos aromas comunes en el Chardonnay de California son la manzana y la mantequilla, por lo que escuchará mucho sobre “un Chardonnay grande y mantecoso”. ¿El enólogo ha agregado mantequilla o una pizca de jugo de manzana a la mezcla de fermentación? No. Aparte de los verdaderos vinos de frutas, como el vino de fresa o el vino de cereza, el vino convencional se elabora únicamente con uvas.

¿De dónde vienen estos otros aromas, sabores y, a veces, descripciones extravagantes? 

La respuesta fácil es la fermentación. En el proceso de fermentación, la levadura come el azúcar de la uva y lo convierte en alcohol. Al mismo tiempo, también se forman miles de compuestos químicos complejos. Son estos compuestos ubicuos los que adoptan arreglos moleculares similares a los aromas familiares que la nariz y el cerebro humanos pueden clasificar, como manzana, mantequilla, cereza y similares.

Sabor a manzana en el vino

Muchos Chardonnay pasan por la fermentación maloláctica. El proceso básicamente toma los compuestos de ácido málico agrio (piense en la manzana verde) que se formaron durante la fermentación y los suaviza a ácido láctico (piense en la leche). Esto puede darle al vino una sensación cremosa en boca mientras retiene los aromas de manzana.

Sabor a mantequilla en el vino

La conexión de la mantequilla y el Chardonnay proviene de un compuesto llamado diacetilo, que es un subproducto estándar del proceso de fermentación. Este mismo compuesto se puede encontrar en su gabinete de especias. Simplemente abra una botella de mantequilla artificial y huela y encontrará su propia versión de diacetilo y un aroma a mantequilla inolvidable.

Para identificar las notas mantecosas en un Chardonnay, vierte un Chardonnay de roble en un vaso, dale un remolino y mete la nariz en el vaso. Trate de pasar por alto los otros aromas que distraen por su atención y concéntrese en el sabor que está buscando. Si no lo siente en la primera pasada, tome otro sorbo y luego gire y huela el Chardonnay nuevamente. Curiosamente, también a menudo saborearas este olor en el final del Chardonnay cuando lo tragues. Vale la pena probarlo, la gente se sorprende de cómo puede distinguir este famoso componente de muchos Chardonnays con este sencillo ejercicio.

Sabor a bayas en el vino

Al igual que el proceso de fermentación expulsó compuestos químicos que eran estereoisómeros de la manzana, lo mismo ocurre con una variedad de bayas rojas u oscuras durante la fermentación del vino tinto. Si las uvas se cultivan en climas más fríos, los aromas de bayas y los sabores subsiguientes serán más intensos como los del arándano o la grosella. Las uvas de clima cálido exhiben frutos rojos más ricos, como fresas y moras grandes y jugosas.

Sabor a vainilla en el vino

La vainilla es un subproducto de la crianza en roble. Existe una relación de larga data entre el roble y el vino, ya que las barricas de roble se han utilizado en la fermentación y envejecimiento del vino durante siglos. La madera actúa como condimento para agregar sabor y atractivo al paladar a un vino. También proporciona un soporte aromático al tiempo que agrega impresiones y complejidad más ricas y completas.

En nariz, las influencias primarias del roble tienden a acentuar los aromas que se centran alrededor del especiero. La pimienta de Jamaica, el clavo, la canela, la nuez moscada y la vainilla son los aromas más comunes derivados del tiempo que un vino pasa en roble. En el paladar, la influencia del roble se vuelve hacia los ricos sabores de mantequilla, caramelo, canela, clavo, coco, moka, humo, té, toffe y vainilla.

Un ejercicio de degustación puede ayudarlo a identificar estos componentes del roble en el vino: seleccione una botella de vino de roble y otra que no esté cubierta (o “desnuda”) del mismo estilo (el Chardonnay es una buena opción). Vierta un vaso pequeño de cada uno, haga girar el vino y absorba los aromas seguidos de pequeños sorbos. Limpie su paladar con agua entre cada sorbo. Para cuando ambos vasos estén vacíos, deberías poder reconocer la diferencia que hace el roble.

Efectos climáticos

No es ningún secreto que el clima afecta a todas las añadas de vino, todos los años. También juega un papel fundamental en el desarrollo de los racimos de uva individuales y sus perfiles de sabor innatos.

El estilo de un vino será completamente diferente según el lugar donde se cultivó. Tome un Cabernet Sauvignon , por ejemplo, uno cultivado en una región más fresca y otro cultivado en un lugar cálido y soleado. ¿Qué pasa con las uvas? En las áreas más frías, las uvas Cab a menudo mostrarán sabores agrios y apretados como el de las cerezas rojas o las grosellas. Las uvas cultivadas en climas más cálidos presentan frutos más jugosos, como ciruelas, fresas, frambuesas y moras como resultado directo de los niveles de maduración basados ​​en la exposición al sol.

El sabor es una función del olor

Con toda esta charla sobre sabores, es importante recordar que sus papilas gustativas solo pueden saborear verdaderamente cuatro sensaciones: amargo, salado, ácido y dulce. Sin embargo, su nariz puede discernir miles de aromas individuales y eso le permite degustar cientos de matices de sabores de alimentos. Por eso es tan importante agitar el vino en la copa, inhalar profundamente y luego tomar un sorbo. Mantenlo en tu boca durante unos segundos para que el líquido pueda llegar a todas tus papilas gustativas y tener una idea total de lo que el vino tiene para ofrecer.

Sabores tradicionales del vino blanco

Cuando piense en vinos blancos , piense en frutas blancas o de pulpa más clara. Los aromas y sabores más comunes que puede esperarse en las variedades de vino blanco incluyen manzana, albaricoque, plátano, cítricos, kiwi, mango, melón, melocotón, pera, piña y flores tropicales y cálidas, así como mantequilla. Además, a menudo notará más acidez en el paladar con los vinos blancos.

Sabores tradicionales del vino tinto

Querrá cambiar a frutas más oscuras para los perfiles de vino tinto. Los aromas y sabores más comunes para las variedades de vino tinto incluyen mora, arándano, cereza, arándano, higo, ciruela, pasas, frambuesa, fresa y varios tonos florales y especias. En los tintos, a menudo notarás más taninos , que son los responsables de la sequedad en la boca.

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